Pissaladière de Nice – Rezept

Pissaladière de NiceSchwarze Oliven und silberne Sardellenfilets auf einem dicken Zwiebelbett. Die Pissaladière sieht aus wie eine Zwiebelpizza. Sie kommt aus Nizza und ist auch in der Provence verbreitet. Das Besondere ist, dass sie mit feinpürierten Sardellen zubereitet wird, die ihr den typischen Geschmack geben. In der Altstadt von Nizza liegt sie frisch zubereitet an Markständen oder in den Vitrinen der Bäckereien und wartet auf hungrige Passanten.

Die Bezeichnung pissaladière kommt aus dem Nissart, einer Varietät der okzitanischen Sprache, die in Nizza und Umgebung gesprochen wird. Mit pissala (franz. pissalat) war ursprünglich eine Soße oder ein Püree aus kleinen zerdrückten, salzigen Fischen gemeint. Es besteht aus dem alten provenzalischen peis (franz. poisson – Fisch) und sala (franz. salé – gesalzen). Trotz der augenscheinlichen Ähnlichkeit hat die pissaladière aus Nizza – ethymologisch – nichts mit der napolitanischen pizza zu tun.

Das brauchst du für sechs Personen:

450 g Mehl
20 g Hefe
¼ l Wasser
1 TL Zucker
1 kg Gemüsezwiebeln
2 EL Olivenöl
1 ELThymian
1 Lorbeerblatt
200 – 300 g Sardellenfilets
12 schwarze Oliven
Pfeffer

Zubereitung einer Pissaladière

Du gibst das Mehl in eine Rührschüssel und mischst es mit Salz. Die Hefe wird in lauwarmem Wasser aufgelöst und mit einem gestrichenen Teelöffel Zucker vermischt. Du lässt die Hefelösung zirka zehn Minuten zugedeckt gehen, dann knetest du sie unter das Mehl. Der Teig sollte sich locker vom Schüsselrand lösen. Notfalls kannst du noch ein wenig Mehl oder Wasser hinzufügen, bis der Teig geschmeidig ist. Gib den Hefeteig in eine Plastikschüssel und verschließe sie mit einem Deckel. Den Deckel hebst du an einer Seite etwas an und drückst die Luft heraus. Schließ den Deckel sofort wieder und stell die Schüssel in heißes Wasser. Nach zirka 20 Minuten wölbt sich der Deckel und springt mit einem leichten Plopp ab.
Inzwischen schneidest du die Gemüsezwiebeln in feine Ringe. In einer beschichteten Pfanne erhitzt du das Olivenöl. Thymian und Lorbeerblatt dünstest du kurz an, dann gibst du die Zwiebeln dazu und lässt sie bei niedriger Temperatur ziemlich lange anbraten, bis sie glasig werden.
Das ist das Geheimnis der Pissaladière: Du behältst einige Filets zurück und gibst den Rest zu den Zwiebeln. In der Hitze werden sie zergehen und sich mit den Zwiebeln vermischen.
Nimm die Pfanne vom Herd und heize den Ofen auf 225 Grad vor. Das Backblech legst du mit Backpapier aus. Nun rollst du den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus und legst ihn auf das Blech. Dabei formst du ringsum einen kleinen Rand. Belege den Hefeteig mit den abgetropften Zwiebeln. Nun kannst du die Pissaladière mit den übrigen Sardellen und den schwarzen Oliven garnieren. Nach Geschmack pfeffern, aber nicht salzen, denn die Sardellen sind ja schon sehr salzig. Zuletzt lässt du die Pissaladière bei 225 Grad auf der mittleren Schiene zirka 20 bis 25 Minuten backen.
Die Pissaladière wird kalt gegessen, dazu empfiehlt sich ein leichter Rosé oder Weißwein. Gewissermaßen die mediterrane Variante von Zwiebelkuchen und Federweißer.